Malgré son nom de « blé noir », le sarrasin n'a rien à voir avec le blé. Il appartient en réalité à la famille des polygonacées, ce qui en fait un cousin de la rhubarbe et de l'oseille. Au jardin, il remplit plusieurs rôles à la fois : c'est un excellent engrais vert, une précieuse source de nectar pour les abeilles, et en prime une pseudo-céréale sans gluten.
Le sarrasin est originaire d'Asie centrale, où il était déjà cultivé il y a environ 6 000 ans. Il est arrivé en Europe par les routes commerciales au XIIIe siècle et a joué un rôle alimentaire important, notamment sur les sols pauvres de landes et de tourbières du nord de l'Allemagne. Ses fruits triangulaires rappellent les faînes du hêtre, d'où son nom allemand de Buchweizen. En France, on le connaît aussi sous le nom de blé noir, surtout en Bretagne où il est la base des fameuses galettes.
Au jardin, le sarrasin sert aujourd'hui principalement d'engrais vert. Il pousse vite, germe en seulement cinq à huit jours et forme en quelques semaines un couvert dense de 50 à 120 cm de haut. Ses fleurs blanches à rose pâle apparaissent sur environ six semaines et comblent ainsi un creux important dans l'approvisionnement en nectar pour les abeilles, les bourdons et les syrphes. Les larves de syrphes se nourrissent de pucerons, ce qui fait du sarrasin un allié indirect de la lutte biologique.
Grâce à sa forte teneur en rutine, un flavonoïde qui renforce les vaisseaux sanguins, le sarrasin a même été élu plante médicinale de l'année en 1999 en Allemagne. Les grains décortiqués contiennent les huit acides aminés essentiels et se consomment en gruau, en farine ou en flocons.
Chiffres et données
Sarrasin: périodes de plantation et de récolte
Engrais vertSemis direct de Début Mai à Fin Août.
ÉtéSemis direct de Début Mai à Fin Août. Après une période de culture de 80 jours, la récolte peut commencer vers Début Août et se poursuit jusqu'à Fin Octobre.
Semer Sarrasin
Le sarrasin se sème toujours directement en pleine terre, le démarrage en intérieur n'a pas de sens. Comme la plante est extrêmement sensible au gel, sème au plus tôt à la mi-mai, après les saints de glace. La date limite se situe fin août, pour que suffisamment de biomasse puisse se développer avant les premières gelées.
Tu peux semer à la volée ou en rangs espacés d'environ 25 cm. La dose de semis est d'environ 5 g par mètre carré. Le sarrasin a besoin d'obscurité pour germer et nécessite une couverture de terre d'environ 1 à 4 cm. La température minimale de germination se situe entre 8 et 10 °C, l'idéal étant de 15 à 20 °C.
La germination est étonnamment rapide : les premiers cotylédons apparaissent au bout de cinq à huit jours seulement. Pendant cette phase, le sol doit rester suffisamment humide, car la sécheresse juste après le semis peut fortement compromettre la levée. Une fois les plantules bien installées, elles supportent sans problème les périodes sèches.
Emplacement et sol
Le sarrasin aime le soleil et la chaleur. Les emplacements abrités du vent sont idéaux. Il n'est pas exigeant côté sol : les terres légères, sableuses à modérément humides lui conviennent parfaitement, et même les sols acides de landes ou de tourbières ne lui posent aucun problème. Ce qu'il ne supporte pas en revanche, c'est l'eau stagnante et les sols compactés.
Peu gourmand, le sarrasin n'a besoin d'aucun apport d'engrais. Sur des sols très riches en azote, il développe trop de feuillage au détriment des grains. Si tu le cultives comme engrais vert, tu n'as absolument pas à te soucier de la fertilisation.
Sarrasin: bons et mauvais voisins
Le sarrasin est un compagnon très facile en culture associée. Comme il appartient à la famille des polygonacées, il n'a pratiquement aucun lien de parenté avec les légumes, ce qui évite les conflits.
Il s'associe particulièrement bien avec la phacélie. Toutes deux gèlent en automne, attirent les pollinisateurs et forment ensemble un excellent couvert en tant que mélange d'engrais vert. Cette combinaison figure parmi les mélanges d'engrais verts les plus appréciés.
Le sarrasin s'entend aussi très bien avec les légumineuses comme les pois, les vesces ou le trèfle. Les légumineuses fixent l'azote de l'air tandis que le sarrasin mobilise le potassium et le phosphore du sol. Les deux groupes se complètent donc parfaitement. Les soucis et les œillets d'Inde s'y intègrent bien aussi, car ensemble ils attirent un large éventail de pollinisateurs.
Les rares mauvais voisins sont ses propres parents. La rhubarbe et les différentes espèces d'oseille ne devraient pas se trouver juste à côté du sarrasin. Comme ils appartiennent tous à la famille des polygonacées, des maladies communes peuvent apparaître et le bénéfice de la rotation est perdu.
Sarrasin: prédécesseurs et successeurs
Le sarrasin est un atout majeur dans la rotation des cultures, car il n'est apparenté à pratiquement aucun légume et se montre remarquablement neutre en termes de rotation. Tu pourrais même théoriquement le cultiver plusieurs fois de suite sur la même parcelle sans rencontrer de problèmes.
Il convient particulièrement bien comme culture suivante après des planches libérées tôt. Après les pommes de terre primeurs, les salades ou les radis, il reste assez de temps pour le semer en engrais vert. C'est aussi un bon choix après le maïs ou les pois.
En tant que précédent cultural, le sarrasin laisse le sol nettement amélioré. Son système racinaire profond ameublit la terre, il mobilise le phosphore et le potassium et réduit les nématodes. Les fraisiers profitent tout particulièrement d'un précédent sarrasin, car il laisse une planche propre et peu enherbée. Les cultures gourmandes comme les tomates, les courgettes, les courges ou les choux exploitent au mieux les nutriments libérés. Les légumes-racines comme les carottes, les betteraves et les panais apprécient aussi la structure du sol bien ameublie.
La seule précaution : ne cultive pas le sarrasin juste avant la rhubarbe ou les espèces d'oseille, car la parenté au sein des polygonacées peut poser des problèmes.
Variétés
On distingue deux espèces de sarrasin. Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) est le bon choix pour la production de grains. Il forme des fruits plus gros, faciles à décortiquer, mais comme il est allogame, il dépend de la pollinisation par les insectes. Le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) tolère un peu mieux le froid et produit davantage de masse foliaire. Ses grains ont cependant un goût amer et se décortiquent difficilement, ce qui le destine surtout à l'usage comme engrais vert.
Dans le commerce de semences, tu trouveras souvent des graines d'engrais vert simplement étiquetées « sarrasin » sans nom de variété. Si tu veux des grains pour la cuisine, choisis des semences clairement identifiées comme sarrasin commun. Il existe quelques variétés nommées comme Billy, qui se décortique bien, ou Bamby, adaptée à la production de grains comme à l'engrais vert.
Entretien et fertilisation
Le sarrasin fait partie des plantes les plus faciles à entretenir au jardin. Après le semis, tu peux pratiquement te croiser les bras. L'engrais n'est pas nécessaire et s'avère même contre-productif pour la production de grains, car trop d'azote pousse la plante à développer du feuillage au lieu de former des fruits.
Tu n'as besoin d'arroser que pendant la phase de germination. Ensuite, le sarrasin supporte très bien la sécheresse, tandis que l'eau stagnante lui nuit. Le binage et le désherbage sont aussi superflus, car le couvert dense ombrage si bien le sol que les mauvaises herbes n'ont guère de chance.
Si tu utilises le sarrasin comme engrais vert, tu as deux possibilités : soit tu l'enfouis juste avant la floraison, et la biomasse juteuse se décompose alors particulièrement vite. Soit tu laisses les plantes sur pied jusqu'aux premières gelées. La masse gelée forme une couche de paillage protectrice pendant l'hiver et s'incorpore facilement au sol au printemps. Si tu ne veux pas que le sarrasin se ressème spontanément, fauche-le avant la maturité des graines.
Maladies et ravageurs
Le sarrasin est une plante extrêmement robuste. Les maladies et les ravageurs ne jouent pratiquement aucun rôle au jardin. Comme il est botaniquement assez isolé en tant que membre des polygonacées, les ravageurs spécialisés qui s'attaquent aux autres cultures sont tout simplement absents.
Par temps très humide et en peuplement dense, l'oïdium du sarrasin (Ramularia fagopyri) peut occasionnellement apparaître. Il se manifeste sous forme de taches gris-blanchâtres sur les feuilles, mais pose rarement un vrai problème au jardin et ne nécessite aucun traitement.
Un point de vigilance : l'enveloppe des graines contient la fagopyrine, une substance phototoxique. Les personnes sensibles peuvent avoir des réactions cutanées au contact des plantes en fleur ou en fruit sous un fort ensoleillement. Porter des gants lors de la récolte n'est donc pas une mauvaise idée.
Récolte et transformation
La récolte des grains de sarrasin demande un peu de patience et de savoir-faire. La plante fleurit et fructifie en même temps à différents endroits, si bien que tous les grains ne mûrissent jamais simultanément. Le meilleur moment pour récolter arrive quand environ deux tiers des grains ont viré au brun foncé. Pour récolter, coupe les plantes et dispose-les en petits bottes pour les faire sécher. Au bout d'une semaine environ, tu peux battre les grains. Les grains fraîchement récoltés doivent être séchés rapidement, sinon ils s'abîment vite. Stockés au sec et au frais, ils se conservent plusieurs mois. Avant de les consommer, les grains doivent être décortiqués car l'enveloppe contient de la fagopyrine. Le sarrasin décortiqué se moud en farine, se cuisine en gruau (connu en Europe de l'Est sous le nom de kacha) ou se transforme en flocons. Le sarrasin est sans gluten et fournit des protéines de qualité avec tous les acides aminés essentiels. Si tu cultives le sarrasin uniquement comme engrais vert, la récolte ne te concerne évidemment pas. Toute la masse végétale reste sur la planche et s'incorpore au sol après le gel ou volontairement avant la maturité des graines.